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Impact de la production biologique sur la qualité des produits agricoles et agroalimentaires: Cas de l’huile d’olive et des tomates

M. Ben Mohamed

S. Boudiche

F. Kachouri

S. Bornaz

Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

Résumé - L'agriculture biologique offre de grandes opportunités commerciales sur les marchés nationaux et internationaux. En fait, la demande de produits biologiques est en augmentation et est étroitement liée à la sensibilisation accrue de l'impact des aliments sur le bien-être et la santé des personnes. Le présent travail consiste à évaluer l’impact de la production en mode biologique sur la qualité de l’huile d’olive et de la tomate. Pour l’huile d’olive, nous avons effectué une comparaison entre la qualité de six échantillons d’huile d’olive biologique par rapport d’autres échantillons d’huile d’olive conventionnelle (provenant de la même variété, région et du même mode d’extraction) en s’appuyant sur les critères de qualité et de stabilité, l’analyse de la composition acidique, analyse sensorielle et l’analyse des pesticides. Concernant la tomate fraîche, l’étude s’est basée sur le pH, l’acidité, le brix, la teneur en cendre et la teneur en chlorure. Les résultats obtenus pour huile d’olive ont permis de mettre en évidence une différence significative au niveau de la teneur en polyphénols, chlorophylles et caroténoïdes. on revanche nous n’avons pas trouvé de différence significative concernant la composition acidique entre les échantillons des huiles d’olives biologiques et conventionnelles. En outre, l’analyse sensorielle recèle que l’huile d’olive biologique est caractérisée par un goût plus amer, piquant et fruité. L’analyse des pesticides dans les échantillons d’huiles d’olives biologiques a un taux de concentration négligeable et nettement inférieur à la limite maximale résiduelle (LMR) et se concernent les échantillons conventionnelles ses taux appariaient légèrement supérieur à celui des huiles biologiques à un niveau acceptable. Dans le cas des tomates, l’étude révèle des différences significative a été enregistrée pour tous les paramètres analysés (pH, acidité, brix, teneur en cendres et chlorure).

Mots clés : huile d’olive, tomate, biologique, qualité

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Cake quality evaluation made of wheat–lentil flour blends

H. Ben Haj Koubaier^1,2,3

A. Snoussi^2,3

I. Essaidi^2.3

M. Chabir

N. Bouzouita^2.3*

¹Ecole Supérieure d’Agriculture du Kef, 7119, Le Kef -Tunisia

²Ecole Supérieure des Industries Alimentaires, 58 Avenue Alain Savary1003, Tunis, Tunisia.

³Laboratoire de Chimie Organique Structurale : Synthèse Chimique et Analyse Physico-chimique, Faculté des Sciences de Tunis ElManar, Tunis, Tunisia.

Abstract - Legume flours, due to their amino acid balance and their demonstrated nutritional benefits, are ideal ingredients to improve the nutritional characteristics of bakery products. In the present study, we have investigated the influence of the partial substitution of wheat flour by lentil flour at the levels of 10, 15 and 20 %, on the quality characteristics of the dough and the cake. Obtained results showed that lentil flour additionaffectedthe dough development time and water activity. Moreover, with the increase of lentil flours levels, adecrease of tenacity, deformation energyand swelling index of dough was observed whereas extensibilityincreased. A significant difference in physical characteristic between cakes fortified with lentilflour and control was showed (P < 0.05). With the increase of lentil flour levels in formulation,cakes density increased whereas water activity, L* and a* crumb color values decreased. Increasing levelsof lentil flour caused increases in total sensory scores. The overall acceptability rate showed that 15 and 20% lentil flour can be incorporated to prepare acceptable quality cakes.

Keywords: legumes, lentil, flour, cake, rheological parameters

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Etude comparative de l’effet de la pasteurisation et de l’ébullition sur la composition physicochimique des laits camelin et bovin

A. SBOUI^*

S. ARROUM

N. HAYEK

H. MEKRAZI

T. KHORCHANI

Laboratoire d’Elevage et de la Faune Sauvage, Institut des Régions Arides, Médenine, Tunisie

Résumé - L’objectif du présent travail est l’étude comparative de l’effet du traitement thermique (pasteurisation à 63°C, pasteurisation à 72°C et ébullition) sur la composition physicochimique des laits camelin et bovin.

L’étude comparative des caractéristiques physicochimiques des laits bovin et camelin a montré que le lait camelin présente des caractéristiques spécifiques: richesse en matière minérale (7,81±0,20g/l), faible teneur en matière grasse (22±1,41g/l).

L’étude de l’effet thermique a montré que la teneur en matière sèche, matière grasse et protéines sont les principaux composants qui sont altérés par le traitement thermique. Ainsi, l’ébullition a un effet significatif sur la teneur en matière grasse du lait de chamelle, qui diminue de 22 ±1,41g/l à l’état frais à 13,2 ±2,68g/l.

Toutefois, le lait bovin montre une augmentation significative du taux des cendres après pasteurisation à 63°C (7,16±0,81g/l à 7,83±0,10g/l).

Alors que la composition du lait de chamelle pasteurisé à 63°C ne montre aucune différence significative en comparaison avec celle du lait frais.

Mots clés : lait de vache, lait de chamelle, composition physicochimique, traitement thermique, pasteurisation

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